红案,白案是什么意思啊?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/04 20:04:16

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负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,由于工种以炉灶和火为基本手段,故名.
红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包括一些直接为红案服务的杂务,菜杂等等.炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,技术高,负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴.技术仅次于红锅,主要负责烹制零餐散座菜肴,制作汤汁的称做“二锅”.负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”.二锅、三锅有时要做红锅的助手.墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单.而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”.负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”.负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”.
与红案并列的一大工种称做“白案”.白案负责糕团、面点制作.此工种因与米、面及案板有关,故名.白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种.大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作.小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心.面锅主要负责下面条.

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