作业帮刀切面的做法本人寻求如何做刀切面的方法,本人没有做面食的经验,希望大家给点意见
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/10 16:23:19
刀切面的做法本人寻求如何做刀切面的方法,本人没有做面食的经验,希望大家给点意见
刀切面的做法
本人寻求如何做刀切面的方法,本人没有做面食的经验,希望大家给点意见
刀切面的做法本人寻求如何做刀切面的方法,本人没有做面食的经验,希望大家给点意见
刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,
刀削面
一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光.如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条 .刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀.操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口
肉卤
制作方法： 猪肉：沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大
各式刀削面（2）(15张)块,肥的要最小块. 锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来. 将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火.这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行.火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来. 放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡.再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫.要注意的是葱加蒜的量等于姜.按顺序放.每放一种就炒十几秒钟.炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋.醋要少,味精十克左右,再炒一会儿. 倒高汤,汤是肉的3.5倍.刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿.开大火,汤开后,改小火.还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里.这个你自己得调放的锅里,人不能走开.煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出.再放另外一个料包,各煮一定时间取出.
三鲜卤
主料： 水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克.
刀削面
辅料： 猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克. 制作方法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段. 2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤.
番茄雪菜卤
主料： 番茄2只 雪菜500克. 辅料： 猪油50克,葱结50克,精盐适量. 制作方法： 1、将番茄切小块,雪菜切末待用. 2、锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤. 3、在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤. 总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味.