小苏打和苏打的特性和用途如题.

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/14 06:34:37

小苏打和苏打的特性和用途如题.
小苏打和苏打的特性和用途
如题.

小苏打和苏打的特性和用途如题.
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种.它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快.苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味.苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意.泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,bakingpowder简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的.酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂.因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』.酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展.在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹,进而撑开这些网状结构,而在烘培过程中因为热胀的关系,气体的体积增加,同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软.长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味.所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代.由此可见,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等……另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的.

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